有朋自远方来，有一道必尝的传统滇菜——汽锅鸡。

有朋自远方来到建水，必到临安饭店，吃一顿美味的汽锅宴。

建水汽锅鸡 刘畅 摄

“烹制汽锅鸡，选择鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦又显腥寡，还得是我们基地养了至少8个月以上的生态鸡。”在临安饭店的后厨，滇菜烹饪大师陈林已将鸡洗净后切成小块，“鸡肉要经过了两到三次沸水除腥，然后和简单的药材一起放进汽锅。”

汽锅鸡，用建水的紫陶汽锅烹制味道才正。独特的无釉磨光工艺让紫陶有一定的气孔率和吸水率，有了“餐具存肴隔夜不馊”的优点，用作蒸具烹制食物则鲜美异常。

汽锅宴 刘畅 摄

“有好鸡，好锅，还要有西门的井水，才蒸得出一锅上好的鸡汤。”陈林大厨将汽锅置于放满西门井水的汤锅之上，细心地用纱布将隙缝堵上以免漏汽，随后开火慢蒸。“烹制过程中不添加食用油，不添加过多调味品，尽可能保持原材料的原汤原味。”

汤锅的水开后，蒸汽通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。在升腾的氤氲中，锅底那层清亮的汤汁飘着一丝嫩黄，暗香浮动，唤起儿时最香甜的家乡味道，恰是无法割舍的舌尖“乡愁”。

汽锅鸡已有200多年历史，清乾隆年间就流行在滇南一带，是建水县福德居厨师杨沥始创。杨沥利用建水陶，独出心裁研制出中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。

制作好的汽锅鸡 刘畅 摄

如今，随着建水紫陶名气越来越大，样式越来越丰富，汽锅鸡也衍生出了众多吃法，从汽锅沙参肉丸子到汽锅山药，一道道各具特色的汽锅菜品丰富了餐桌，满足了味蕾，浓浓的“建水味道”成为人们挥之不去的香甜记忆。

云报全媒体记者 胡梅君 刘畅 王丹 李树芬

编辑 朱丽

校对 猫恩泊

编审 王云