香甜醇厚的麦芽核桃糖 ,是平川人儿时的味道……
开屏新闻2021-04-19 16:08

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许多人的童年,记忆里都有一种幸福的味道,那就是将一小块糖含在嘴里,慢慢融化,静静感受甜味带来单纯的快乐。在历史悠久的大理宾川县平川镇,许多零食喜欢以糖为主料,其中一种叫麦芽核桃糖的零食,不仅是当地人从小到大不能忘却的香甜,也是坡脚底村贺正梅一家的甜蜜事业。

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

一大早,平川镇坡脚底村的贺正梅一家就忙着熬煮制作麦芽核桃糖所需的糖浆。虽然用蒸熟的糯米加麦芽粉熬制糖浆费时费力,但对贺正梅而言,却早已不是什么难事。39岁的贺正梅,从小就是吃麦芽核桃糖长大的,成家以后,家里不仅沿袭了娘家每年春节都做麦芽核桃糖的传统,熬制麦芽糖10多年的她,还练就了一手绝活。

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)贺正梅边制作麦芽糖边介绍:“这是麦芽面,熬糖时必须把麦芽面加进去,它才能把里面的糖分发酵出来,这个过程需要6~8小时。发酵时水温也必须掌握合适,温度过低,熬出的糖就是酸的,温度过高,糖分就出不来,这全凭手感去感觉。”

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

在麦芽核桃糖的制作过程中,如何从发酵好的糖渣中提取出糖水,纱布过滤是贺正梅一家沿袭祖辈的过滤方式,把糖渣倒入纱布中,利用支架的作用力,慢慢摇晃帮助糖水沥出。将沥出的糖水再次下锅,水分在柴火的作用下,化成蒸汽飘散在空气中,糖水颜色逐渐加深的同时,糖浆也慢慢制成。

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

整个熬制糖浆的过程中,火候尤为重要,刚开始的时候火可以大点,到一定的时候,水渐渐蒸发,糖汁渐渐浓稠,待到冒“果子泡”的时候,火就要小一点。这时候就要不停的搅动,等到糖可以挂在木板上的时候,就可以放核桃了。

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

贺正梅将挑拣晾晒好的核桃仁迅速倒入锅中,糖浆与核桃粘连在一起,千丝万缕,晶莹剔透的麦芽糖包裹着粒粒饱满的核桃仁,就像一颗颗晶莹透彻的琥珀。将做好的一大块麦芽核桃糖的切成小块,麦芽核桃糖才真正完成。拿一块,吃在嘴中,麦芽糖香滑自然的甜味,恰到好处的修饰了核桃天然的苦涩感,两种滋味相互成就,醇香无比。

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

现如今,贺正梅一家不仅延续着古法熬制的传统技艺,更是逐渐把麦芽核桃糖发展成为了致富奔小康的甜蜜事业。她计划把核桃糖的包装加以改进,希望能够得到更多人的认可,然后越卖越好,多赚点钱,走上小康路。

平川麦芽核桃糖 ,儿时的味道(记者 秦蒙琳 通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道)

在糖果制品应接不暇的今天,麦芽核桃糖更像是一种乡土糖果,这些年,这种传统手工美食的老味道,渐渐被人遗忘,做这种买卖的人也少了,但贺正梅仍旧希望这份甜蜜的事业,能一代代传下去。


春城晚报-开屏新闻记者 秦蒙琳

通讯员 李永松 吴松江 茶开云 曾丽娜 摄影报道

责任编辑 袁熙

校对 徐红

编审 张明

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