四月，西双版纳海底捞专属黑牛肝菌生产基地内，圆润饱满的黑牛肝菌，像沉甸甸的珍宝，在菇房内整齐排列，等待着被一一采摘。紧接着，这些新鲜采摘的菌菇将“穿”上定制防护服，登上最近航班，通过海底捞餐桌飞向全国各地消费者的身边。

工厂化栽培研发,云南黑牛肝菌美味端上全国餐桌

“牛肝菌，气味微酸、辛，性平。主治清热解烦，养血和中”，“牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中，因貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名，是世界四大菌王之一。牛肝菌煮熟后蕴含浓郁的鲜美汁液，有着微妙的甜味和苦味杂糅出的坚果般特殊风味，口感脆嫩爽滑。

作为时令山珍的野生牛肝菌一般踪迹难寻，在云贵高原海拔900～2200米之间高山松栎混交的丛林中。在晴雨不定的夏秋季，唯雨过天晴时，懂得山路且有经验的当地农户，才可寻得一二。这意味着，牛肝菌只能限时限量限区域供应。不过，如今情形已呈现出别样的景象。

4月初，海底捞在全国上千家门店推出一款含四款稀有菇的菌菇拼盘，其中就包括牛肝菌。牛肝菌口感爽滑脆嫩，不管怎么做都好吃，涮火锅也是很多人的心头爱，尤其是云南本地人。

来自云南的艾静在北京独自生活多年，爱吃火锅的她成为一位忠实的“捞粉”。怀念家乡口味的她，很早就尝试通过店员表达过希望可以在海底捞菜品中，加入云南稀有菌菇的愿望。如今海底捞牛肝菌味道，为她搭建起了一座回家的桥梁，在人声鼎沸的北京四环里，艾静梦回云南大山的家。

“很多消费者表达过对稀有菇上海底捞餐桌的期待，因此我们产品人不断在找寻合适的货源，希望能打破时间和空间的限制，带给消费者更多鲜美美食体验。”海底捞产品负责人指出。

据悉，海底捞餐桌上的黑牛肝菌采购自云南当地一家牛肝菌菌种保藏及工厂化栽培研发、生产基地，其生产的黑牛肝菌已连续七年获得中国有机产品认证。该基地通过采集野生菌种，再对温湿度、二氧化碳浓度、风量大小参数的精准把控，完美模拟云南热带雨林气候条件，成功人工驯化黑牛肝菌。通过十余载的沉淀，该基地所在公司目前已申请数十项黑牛肝菌、食用菌设备的发明专利，目前已授权18项，具备全自主知识产权。

培养料装瓶、高温杀菌、接菌种、覆土、出菇、采收、包装、挖瓶、废料回收……海底捞黑牛肝菌生产基地工序高度自动化，全流程可控。人工养殖牛肝菌在保证鲜味同时，也同时保证了出品质量。一方面，实现牛肝菌无虫蛀、无泥沙、外形规整高品相；另一方面，杜绝牛肝菌重金属超标、中毒、农残等问题，确保安全和健康。最重要的是，工厂化量产还让黑牛肝菌从“时令山珍”到“天天美味”成为可能。

物流仓储升级，搭乘“飞的”24H冷链保鲜供应全国

虽实现工厂化量产，但如何将牛肝菌送往全国各地餐桌，仍是一个头疼的问题。要知道，牛肝菌在采摘后新鲜度会迅速下降，需要在较短时间内进行处理和保存，否则容易失去鲜味和营养价值。另外牛肝菌属于高水分食材，容易在较短时间内发生变质，影响口感和品质，严重的还会出现腐坏问题。

海底捞在全国上架鲜黑牛肝菌，上架背后是海底捞和产地合作伙伴前期的钻研和努力，对整个产业链条进行了反复测试、实验和调整作为底气。如今即便是距离云南最遥远的东北朋友，也能吃上新鲜的黑牛肝菌。

为了与时间争夺黑牛肝菌的新鲜度，海底捞优化了整个物流流程。工厂按需采摘黑牛肝菌，随后第一时间进行挑选分拣、预冷，保证新鲜采摘的牛肝菌当日即可搭乘飞机配送至全国各地物流仓。

细节决定成败，在出发前，还需做足准备。牛肝菌质地娇嫩，易受挤压或碰撞而损坏。为了将黑牛肝菌完整且完美地呈现在餐桌上，海底捞与生产基地一同为黑牛肝菌定制了防护服。牛肝菌使用网套加湿水纸、冰袋、泡沫箱打包，层层包裹，让圆润饱满的黑牛肝菌跨越千山万水，依旧完好无缺。同步，采用1公斤每箱的小包装，有效降低变质风险。

海底捞物流收货人员会进行系统严格验收。每批次黑牛肝菌到货后第一时间，工作人员都会对物流车体温度、车厢温度进行测量，温度保持在0-7℃，同步也会对牛肝菌进行抽样检测，不仅对产品完整度、重量、温度进行检查，还会对含水量进行测量，以保证其不出现腐坏现象。为争分夺秒，整个验收环节，会控制在30分钟内。

为了保证运送到店最后一步的及时性，海底捞还加密了物流仓，截至目前，海底捞全国有三十余个物流站负责中转菌菇类产品。到店后，门店还会再进行一轮系统验收，合格产品会马上进入冷藏存储，并通过先陈后新原则，以确保在保质期内消耗完。

“为了给到顾客最佳的体验，大到黑牛肝菌含水量、新鲜度，小到黑牛肝菌的外观完整度、大小一致性，我们都会做出系统的标准规范并根据用户反馈进行适时调整。”海底捞产品相关负责人表示。这些要求说起来容易，但做起来都很难。海底捞对产品质量的高标准要求，推动了食用菌产业的质量提升和规范化发展。

需求驱动供给侧变革，食用菌百亿产业的诞生路

为了满足海底捞的精细需求，海底捞与合作的黑牛肝菌生产基地一同探索，定制了海底捞生产基地及物流路线。“海底捞的严格要求及深入参与，让我们更能根据市场需求，提升产品质量、加强管理，从而更高效地打开市场空间。”牛肝菌养殖基地相关负责人说道。

的确，海底捞的影响力和知名度，让牛肝菌从小众产品成功突围，迎来更为广泛的消费市场。通过广泛的门店网络和消费群体，海底捞将珍稀食用菌引入消费者视野，刺激市场需求。“作为东北人，在海底捞第一次听说牛肝菌，也第一次尝试，真的很惊喜，口感嫩滑，味道浓郁，和火锅搭配起来味道好极了，也会多多推荐亲朋好友来感受下。”身在辽宁的刘女士感叹道。

海底捞消费数据显示，包括黑牛肝菌在内的菌菇组合“樱桃小丸子菌菇全家福”，在上架后一周，销售破26万份，点击率突破14%。其中，广东、江苏、浙江、北京、山东五省人民，对海底捞“樱桃小丸子菌菇全家福”的喜爱度最高，销量排名前五。每天至少有1吨的云南西双版纳的牛肝菌，出现在海底捞全国上千家门店餐桌上。销路打开之后仿佛一张名片，将云南菌菇的特色和鲜美明晃晃的递进每个人的视野。随着销量的提升，供应端将在产量、食安、科研、品质等方面，会更加严格和孜孜以求。

2023年，农业农村部曾发文称，将推动我国由食用菌大国向食用菌强国转变。随着“海底捞”等餐饮品牌的入局，为食用菌产业赋能。企业和产地携手助力食用菌产业成为中国农业种植业中的第五大支柱，与传统的粮食、油料、水果和蔬菜齐肩并驾。

与黑牛肝菌一样，海底捞“樱桃小丸子菌菇全家福”中的其余菌菇都独具匠心：黑鸡枞菌全程土培养殖“不鲜不出土”，鹿茸菇久煮也脆嫩，绣球菌涮清汤鲜嫩、涮辣锅不吸油。与菌菇拼盘同步上架的在“桃”公主酸奶、春游“梅”好蛋糕、樱桃小丸子慕斯，也在细节处下足功夫，主打一个好吃又好看。作为承载食客美食寄托的海底捞，即便走遍千山万水，也要将更多好味道、特色火锅好食材带到餐桌上，给消费者带去味蕾惊喜。

春城晚报-开屏新闻记者 孙江荭 海底捞供图

一审 曹婕

责任编辑 陶彦然

责任校对 刘阳明

主编 曹婕

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